• Estrella Collado

El azafrán



En otro post que escribí hace tiempo he hablado del pimentón de la Vera, para mi de los mejores, y en este la protagonista es otra gran especia fundamental para dar sabor a nuestros platos, tanto de la cocina tradicional como de la nueva : El azafrán.


Crocus sativus es el nombre científico de la Rosa del azafrán, perteneciente a la familia Iridaceae. Se caracteriza por su color violeta o lila, estambres amarillos y unos largos estigmas rojos. Es originaria de Asia Menor donde era utilizada en tiempos anteriores a Cristo, por sus cualidades medicinales, culinarias y cosméticas, era conocida por el apelativo de flor de la salud. Los persas la utilizaban también como tinte para las telas y como elemento integrante de perfumes y desodorantes.


Aparece documentada en el siglo VII a. de C. por botánicos asirios. A través de Eurasia se introduce en el continente europeo extendiéndose después a China, India y Norte de África. Ya las pinturas griegas y romanas en diferentes frescos representan su recolección.


Esta especia es la más cara del mundo, por ello es considerada como “oro rojo” y se obtiene de los tres estigmas del pistilo una vez sometidos a un delicado proceso de secado. El tamaño de la flor es muy pequeño y para recolectar un kilo de azafrán es preciso recoger doscientas cincuenta mil flores, que se dice pronto, su recolección y preparación es manual, de ahí su elevado coste, la convierte en la especia más cotizada del mercado.


La cosecha azafranera se realiza en la segunda quincena del mes de octubre cuando la flor comienza su intensa floración, que dura entre dos y seis días. Es muy delicado todo el proceso que ha de efectuarse con rapidez y precisión. La recogida se realiza una a una, a diario y a primera hora de la mañana para evitar que los rayos del sol marchiten las rosas. Una vez recolectadas se trasladan a una mesa larga para proceder a la separación de las hebras del resto de la flor, tarea llevada a cabo por manos femeninas, casi siempre, por ser más hábiles y sensibles para su tratamiento, posteriormente los estigmas se tuestan hasta obtener la preciada especia.


El azafrán, o safrán que llegó a través de la cocina árabe, se cosecha actualmente en España y tiene mucho prestigio por su excelente calidad, de hecho el de la Mancha tiene el marchamo de Denominación de Origen Protegida. Hay otras tierras azafraneras como Teruel, Lérida, Toledo o Cuenca. En Asturias existe una finca dedicada a su producción, aunque destinada a consumo familiar y local, en el concejo de Villaviciosa, y en general en estado salvaje predomina por los campos el crocus nevadensi.


Este sutil condimento ha sido desde hace siglos un cultivo familiar que complementaba las economías de subsistencia de los campesinos y por ello ha dado lugar a toda una cultura, incluso el maestro Jacinto Guerrero le dedico una zarzuela, alrededor de ella han surgido las fiestas de la Rosa del Azafrán que se celebran en diversos lugares donde es habitual su cultivo, es el caso de la de Consuegra de Toledo donde fue declarada de Interés Turístico. Estos festejos aglutinan gastronomía, historia, artesanía y tradiciones de los pueblos.


Imagen de -edad de niebla-

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