• Merche Toraño

Servir los vinos

Temperaturas, tipos de copas y algún consejo



Pueden tomarse solos o ser el mejor compañero para los más exquisitos menús


Los vinos, como si fueran seres vivos, tienen una duración determinada: su periodo de juventud, llegan a la madurez y luego empiezan un declive en el que sus cualidades se deterioran hasta llegar a estropearse


El año pasado por estas fechas publicábamos un artículo explicando que tipos de vinos eran adecuados para distintos alimentos (Sección Cultura y sociedad ). Hoy queremos hablar de cómo servirlos.



Tipo de copas


Presentar una buena mesa conlleva elegir bien, además de la vajilla, las piezas de cristalería adecuándolas a los vinos que vamos a servir. Existen unas reglas básicas sobre las características de las copas. El cristal debe ser transparente e incoloro para que se pueda apreciar el color de los vinos, fino para que alteren lo mínimo la temperatura, sobre todo los rosados y blancos, y el borde de las copas debe ser liso para que no queden restos de comida en los rebordes o adornos. La copa de vino tinto acostumbra a ser algo más grande que la de vino blanco porque los tintos de crianza necesitan más espacio para desarrollar su bouquet, y el pie debe ser suficientemente alto para que la mano no toque el cáliz y caliente la bebida.


Para los rosados y blancos tipo Penedés o Rueda las copas son de borde abierto y forma alargada. Para los vinos blancos secos se recomienda la misma copa, pero de borde más cerrado, y se rellenan solo hasta la algo más de la mitad para que se desarrolle el bouquet del vino. Los blancos reclaman la copa un poco más pequeña que los tintos porque, a diferencia de estos, no necesitan oxidarse para mejorar su aroma.


La copa flauta, alta y estrecha, es la ideal para cavas o chanpagnes porque permite conservar mejor la carbonatación y capturar el sabor más óptimo. Tienen el borde ligeramente curvado hacia adentro donde el vino espumoso puede desarrollar mejor sus burbujas y por supuesto el aroma.


La copa llamada Budeos, se recomienda para tintos afrutados muy pesados elaborados con Cabernet Cauvignon, Cabernet Franc Y merlot. Son copas más voluminosas que las de tinto y blanco y con el borde curvado hacia adentro para que se pueda hacer circular el vino en la copa. El recorrido hasta la nariz es más largo y el ácido tánico se disipa más rápidamente.


La copa Borgoña, Es adecuada para los vinos tintos pesados y afrutados, elaborados con Pinot Noir, Son de cáliz esférico de gran tamaño para que se establezca un mayor contacto del vino con el oxígeno, mejorando el bouquet.


La Beaujolais es adecuada para tintos ligeros o vinos jóvenes de la Rioja Alavesa, del Ampurdán o del Penedés. Son vinos afrutados con poca madurez que se toman a 2 o 3 grados C., más fríos que los Burdeos o Borgoñas, por eso las copas son de poco volumen y de borde cerrado.


Las tres indispensables


Si no se quiere disponer de tanta cristalería, podemos resumir las copas a tres indispensables: la de apertura más grande para los tintos, un poco más pequeña para los blancos y la alta y estrecha para los espumosos


Temperatura ideal


Sobre la temperatura existen una serie de normas universalmente aceptadas. Los vinos tintos deben servirse a la temperatura del comedor, es decir, a temperatura ambiente Para esto se realiza una operación que se conoce con un vocablo francés, chambrer, que consiste en dejarlo durante unas horas en la habitación donde haya de ser bebido, teniendo la botella descorchada en posición vertical y lejos de los radiadores y estufas para evitar un calentamiento brusco que le haría perder calidad.


Por regla general los vinos jóvenes y de cuerpo deben descorcharse algunas horas antes de ser bebidos para que al contactar con el aire consigan suavidad y madurez.


Cuando el vino tiene una edad de entre cinco y quince años debe destaparse la botella un par de horas antes del comienzo de la comida. Si el vino es muy añejo no hay necesidad de airearlo durante tanto tiempo. Si fuera de una reserva excepcional, más de veinte años, debe ser decantado momentos antes de servirlo porque pierde calidad entre el tiempo que transcurre entre copa y copa.


Los tintos del año, rosados y blancos, deben servirse frescos a unos 6º


El cava y el champagne se degustan frescos entre 6 y 8º

Algunos consejos


Con relación a los tintos, se tendrá en cuenta su graduación alcohólica, presentando antes los más ligeros y después los más alcoholizados.


Con un buen vino el traslado de la bodega al comedor debe hacerse con cuidado de no agitar la botella demasiado y deberá dejarse en reposo unos momentos antes de servirlo para que el vino se asiente.


Los sacacorchos más prácticos son aquellos llamados de doble acción con unos tornillos que giran en sentido contrario, sacan el corcho con suavidad sin remover el sedimento del vino.


Para escanciar el vino se sujeta la botella por su pie y nunca debe apoyarse en las copas que se llenarán, las de vino blanco en sus tres cuartas partes, y las de tinto en sus dos terceras partes. Se sirve por el lado derecho del comensal. Y cuando, los que sirvamos, sean vinos de gran calidad solo se llenará la mitad de la copa, y no se volverá a rellenar hasta que esté vacía. Esto significará que el comensal quiere repetir.



Ya, como curiosidad, a continuación os dejo el Decálogo Internacional del vino en el cual el Institut National del Appellations d’origine de Francia da los siguientes consejos referentes al servicio de los vinos:


1 Nunca debe agitarse una botella de vino

2 No introducir jamás hielo en el vino, sea blanco tinto

3 No debe mezclarse en ninguna ocasión vinos de dos procedencias distintas, bien de garrafa, botella o copa

4 El vino tinto no debe ser calentado ni enfriado, ha de servirse a la temperatura ambiente

5 La operación de trasvasar un vino debe ser realizada con extremo cuidado para evitar que los posos lo enturbien

6 El vino debe servirse siempre en vasos grandes e incoloros, que solo se llenarán, como máximo hasta la mitad

7 Los vinos blancos se servirán con los entremeses, las sopas y los pescados

8 Los vinos tintos deben acompañar a los asados. La caza y las carnes rojas

9 El champagne se enfriará en un cubo que contenga agua y hielo, nunca en el refrigerador de la nevera ni agregándole hielo. Este tipo de vino espumoso se puede servir durante toda la comida

10 El servicio de los vinos blancos, cuando vayan a presentarse varios en una misma comida, deben guardar un orden de prelación: primero los secos, después los dulces.

Que disfrutéis del mejor aroma o bouquet que el vino adquiere a lo largo del tiempo

Desde -edad de niebla- brindamos por vosotros




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